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cursolagunaDurante los días 14, 21 y 28 de enero y 4 de febrero, alumnos de la especialidad de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo 'La Laguna' de Baeza participan en el desarrollo de cuatro seminarios sobre 'La cocina de los despojos y la casqueria'. Los seminarios se dividen en dos fases;  una parte teórica sobre las características de esta cocina y otra parte práctica donde se realizará una demostración real de los platos más característicos y de actualidad que se elaboran con estos productos.

 

Se denomina despojos o casquería a todas aquellas partes comestibles que se obtienen de animales destinados a carne y al consumo humano, que son órganos no comprendidos en lo que normalmente se conoce como “canal”, como los riñones, el corazón, el hígado, etc. En la cocina de la antigua Roma, estos productos tenían una gran reputación y eran muy apreciados. En nuestro país, no fue hasta mediados del siglo XIII cuando se empezó a comercializar lo que hoy en día conocemos como casquería.

 

Casquería

Los despojos, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente rico a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Tienen un contenido en calorías bajo y son productos cada vez mas utilizada  en la alta cocina.

 

En la cocina actual adquieren una relevancia muy importante tanto en la elaboración de platos propios o como elementos complementarios en otras elaboraciones. Los principales productos de casquería que se van a analizar y trabajar en estos seminarios son: Carrilleras, mollejas, lengua, sesos, pulmón, corazón y riñones, criadillas, sangre, patas y manitas de cerdo y cordero, y rabo.

Seminarios

En este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, por lo que una parte de estos seminarios esta destinada a la manipulación y limpieza de estos productos ya que se trata de vísceras y órganos fácilmente contaminables, de ahí la importancia de una correcta manipulación.

 

platoselaboradosEl primer seminario, donde se estudió toda la parte teórica, se desarrollo el día 14 de enero. En las siguientes jornadas se están trabajando las siguientes elaboraciones: Callos a la vizcaína con jamón ibérico; Sesos a la inglesa con salsa tártara; Conejo al royal con sus menudillos; Callos rellenos de chistorra con salsa choricera y gelatina de garbanzos; Callos a la madrileña con morcilla y garbanzos; Lengua de ternera en salsa; Tosta de morros de ternera; Morros de ternera en salsa de cebolla; Criadillas de cerdo con fritura de pimientos y tomate; Criadillas empanadas; Mollejas de ternera con crema de coliflor; Mollejas de ternera al champán; Riñones al Jerez; Manitas de cerdo en salsa tradicional; Manitas de cerdo ibérico rellenas; e Hígado de ternera con alcaparras.

 

Los seminarios están programados y dirigidos por el Departamento de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna y son impartidos por Julio Andrés Vázquez Blaya. El número de alumnos de cocina que participaran en esta experiencia es de 25.

 

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